１０／４（水）◆自分で「ダシ」を作れば、人生が変わる！外食の味の濃さに驚き、あなたの舌が元に戻る日がやってくる

         

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　　　         ２０１７年１０月０４日（水）号
               　　  　　　No.2951

　　毎回、まぐまぐ！、メルマ、ＥＭの合計、約7000部発行
　  創刊日は2004/10/5。毎日早朝５：００に配信（日曜は休刊）
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『脱コンビニ食！』（平凡社新書）や『危険な食品』（宝島社新書）
などの著者で、食生態学者、そして日本危機管理学会員でもある
山田博士（ひろし）が配信。食べものだけでなく、人としての生
きかたを考えます。なんともユーモラスな文体が人気のようで……。





　　　　　　　　　　  やあ、こんにちは。
　　　　　　　　　 山田博士（ひろし）です。 
                   　　お元気でしたか！

                 今日もまたお逢いしましたね。
                         嬉しいです。
                             
                地球という星を平和にしたい。
   そして子どもたちの頬（ほほ）に流れる涙をストップさせたい。
              ぼくはいつもそれを望んでいます。

    そのために、「食べもの」が人を１８０度変え、家族を変え、
          文明を変え、歴史を変えてきた、重い事実を、
                    ぜひ知ってほしい……。





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　　　　　　　　　　　　　▼目次▼

【１】山田の電子本「社会の裏側！」新作・未公開原稿：
　 　（この欄は「水曜日」に掲載します。お楽しみに！）

　　　自分で「ダシ」を作れば、人生が変わる！

【２】先週の「土曜日」に案内した作品（本日が案内最終
　　　日です！）：

　　　　★ガソリンのような高価な水を買っているかたへ。
　　　　　「安全な水をタダで作る簡単な方法！」とは…
　　　　　　　　　　（即実践・第２話）

　　　　～多くの人は間違った方法で、かえって害を高め
　　　　　ています。高価な水を買えば買うほど、水環境
　　　　　は悪くなるという事実をぜひ～

【３】事務局から、山田の作品以外のお薦め：

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 　　　　　　　　　　～全国完全版～








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【１】

　　　▼山田の電子本「社会の裏側！」新作・未公開原稿▼

　　　　　　自分で「ダシ」を作れば、人生が変わる！

～昆布や鰹節、煮干しなどで、いとも簡単に「ダシ」が取れます。
　外食の味の濃さに驚き、あなたの舌が元に戻る日が近くなる～

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　 （この欄は、毎週「水曜日」に掲載します。お楽しみに！）
                                                     


                    　　～目次～

★（第１章）

しかし、日本ほど、短時間に、いい「ダシ」が取れる国は、ちょっ
と、ないのじゃないか。日本の「ダシ」は、外国に比べて、まさに
「インスタント食品」なんですね。すぐにできる。これがあるだけで、
味噌汁も煮物も、何でも簡単に、しかも美味しく、塩分も少なめに
料理ができるわけですね。生きて行く上に、これほど重宝なものが
ありますか……

★（第２章）

そのために、和食の基本の「ダシ」である一番「ダシ」は、最初に
昆布を煮出した後に鰹節を入れるというわけなんですね。昆布がま
ず基礎。もう少し、説明しますと、ぼくたちの「ダシ」は大きく分
けると、アミノ酸系と、核酸系があるわけですね。アミノ酸系は、
昆布の旨み成分で……

★（第３章）

肝腎の昆布が、外国からの輸入ものでまったく素性（すじょう）の
はっきりしないものだったり、味の悪いものであれば、いい「ダ
シ」が取れるはずもありません。皆さんがスーパーなどで昆布を求
めるとき、たいていは、日高産じゃありませんか。出回っている昆
布は、多いほうから順に、日高、利尻、羅臼（らうす）、真昆布
（函館）……というようになっていますが、真昆布はやはり、最適
でしょうね。でも、高い……

★（第４章）

この鰹節は、まず、３枚におろした鰹の身を蒸して乾燥させます。
その後、カビをくっつけて行くわけですね。そして、発酵を起こさ
せる。魚肉のタンパク質を、こうしてアミノ酸に分解させることに
よって、先述したような、イノシン酸やグルタミン酸が増えるわけ
ですね。いやあ、先祖さんには、頭が下がります……


★（第５章）

それに大切なこと。今回の述べてきた「ダシ」は、その原料はすべ
て海の中です。そうですよね。昆布も、カツオも、イワシも、みな
海の中で生きている。ということは、ぼくたちは、「ダシ」を守る
ためにも、日本の周囲の海を汚してはいけない、ということ。これ
は鉄則です。ましてや原発による放射性物質を海にまき散らすなん
て、とんでもありません。「ダシ」のためにも……


　　　　　　　　　　　　　　　★
　　　　　　　　　　　　　　　★
　　　　　　　　　　　　　　　★




★（第１章）

しかし、日本ほど、短時間に、いい「ダシ」が取れる国は、ちょっ
と、ないのじゃないか。日本の「ダシ」は、外国に比べて、まさに
「インスタント食品」なんですね。すぐにできる。これがあるだけで、
味噌汁も煮物も、何でも簡単に、しかも美味しく、塩分も少なめに
料理ができるわけですね。生きて行く上に、これほど重宝なものが
ありますか……



大げさではありません。

自分で「ダシ」を作るだけで、人生が１８０度変わります。

ウソだとお思いなら、ぼくに騙（だま）されたと思って、今日か
ら、即、実行してみて下さい。

はい、昆布と鰹節（かつおぶし）と煮干し……(笑)。

いや、これは、人生が激変すると言ってもいいのかなあ。

こうすると、いままで市販の「ダシ」で、自分の舌をごまかしてい
たことに対して、「いまは本気で生きているんだぞう」と自覚する
ことができます。

そして、気が付けば、ダイエットにも成功し（後述しますが、減量
します）、外食の味がこれほども濃い味だったんだということが、
すぐ分かるようになり、自分の舌が、大昔に戻ってゆくことに喜び
を感じることでしょう。

まさしく、人生が変化する……。

こんな素晴らしいことって、ありますか。

「またまた山田サン、いつものように大げさなことを言って……」
なんて、おっしゃるかもしれません。

まあ、ぼくなど何を言われても、いっこうに平気なタチですので、
良かったら、ご自分の体で試（ため）してみて下さい。

そのあと、ぼくに文句を言って下さいな(笑)。

こんな「小さなこと」で、自分のモヤモヤとしていた毎日がいい方
向へギギギ～っと動き出すのなら、お金もかからず、手間もいらず、
こんな嬉しいことはないじゃありませんか。

さあ、思い立ったときが、吉日（きちじつ）。

人生、明日が、本当にやって来るのかどうか、誰にも分かりません。

アメリカのラスベガスでの事件（ 現地時間２０１７年１０月１日
発生）のように、突然、ホテルの３２階の窓から、自動小銃が乱射
されて、弾が降ってくるかもしれないのです（現在、５９名死亡）。

そう、いま自分がここで生きているのが不思議なほど、この瞬間だ
けが、確実な１日なんですね。

ところで、この「ダシ」という言葉。
これ、英語では何と言えばいいと思います？

はい、１番前に座っているあなた、ちょっと立って、答えてみて下
さい。

おっととと……慌てないで下さい。
別にテストではありませぬ。

その答えは……えっと……ｄａｓｈｉ（だし）……(笑)。

そのままで、ちゃんと通じるのです（少なくても料理業界では）。

それほど、日本の「ダシ」は、いまや世界的なんですね。

健康的な「和食文化」が、これほども世界に広まっています。

もちろんヨーロッパやアジアでも、「ダシ」がないわけじゃないん
です。

ヨーロッパでは「フォン」（フランス料理で、主としてソースのベ
ースなどに使われるダシ）や「ブイヨン」（主にスープのベースと
して使われる肉と香味野菜から取るダシ）がありますし、中国でも
乾物（かんぶつ）などはよく「ダシ」として使われます。

しかし、日本ほど、短時間に、いい「ダシ」が取れる方法は、ちょ
っと、ほかの国にはないのじゃないか。

日本の「ダシ」は、外国に比べて、まさに「インスタント食品」な
んですね。
突然、インスタント……なんていう言葉を聞くと、たちまち嫌そう
な顔をされるかたもいるようですが……(笑)。

あとでも述べますが、ぼくなど、いつもきわめて短時間に、サッと
美味（おい）しいダシを作っております。
本当に、インスタント……。

これがあるだけで、味噌汁も煮物も、何でも簡単に、しかも美味し
く、●●も少なめに料理ができるわけですね（●●は、下記の設問
をご覧下さい）。

生きて行く上に、これほど重宝なものがありますか。

ところが、いまは化学薬品にまみれた、それこそインスタントもの
の「ダシ」を使う人がなんとも多いことか。

悲しくなります。

そこで、今回は、「ダシ」について、少し考えてみたいと思ってお
ります。

ところで、いったい、この「ダシ」とは、何ぞや……(笑)。



★（第２章）

そのために、和食の基本の「ダシ」である一番「ダシ」は、最初に
昆布を煮出した後に鰹節を入れるというわけなんですね。昆布がま
ず基礎。もう少し、説明しますと、ぼくたちの「ダシ」は大きく分
けると、アミノ酸系と、核酸系があるわけですね。アミノ酸系は、
昆布の旨み成分で……



先述しましたように、日本の「ダシ」は、日本にしかありません(笑)。

まあ、当たり前です。

でも、これ、非常に大事なんですね。

この日本が世界に誇る「食文化」の背骨が「日本のダシ」です。
これは、間違いありません。

もし日本に、いまの「ダシ」が存在しなければ、いまのような日本
料理は無かったでしょうし、日本人の体や考え方などに、大きな影
響をおよぼしていたことでしょうね。

これほどの「健康長者民族」になったかどうも、疑問です。

それぐらい、この「ダシ」の力は巨大。

「ダシ」の姿はけっして目では見えませんが、縁（えん）の下の力
持ちとでも言いますか、一所懸命になって、日本料理、そして「日
本人の心と体を」支え続けてくれるわけですね。

この「ダシ」の原料として、日本人が広く好むのは、昆布と鰹節
（かつおぶし）……です。

ただ、西日本の九州や四国地方などでは煮干しや干し椎茸（しいた
け）なども日常的に使われていますね。

ぼくも、西日本生まれのせいか、昆布にこの煮干しと椎茸を、いつ
もうまく使っております。
すると、凄く、味が深くなるんですね。

皆さん、何気なく使っていらっしゃるのでしょうが、じつはこれら
の素材の影響力は、みなそれぞれ異なっています。
みな、意味があるわけですね。

昆布からはグルタミン産、鰹節や煮干しからはイノシン酸、そして、
干（ほ）し椎茸からはグアニル酸。

それぞれ味わいの違う旨（うま）み成分が、抽出できるわけですね。

そして、もっと素晴らしいことは、これらの性質の異なる旨み成分
を、いとも簡単に足せることです。
これは凄（すご）い。

昆布や鰹や椎茸からのような単体の「ダシ」でも十分に美味しいの
ですが、これらを足し合わせると、もう美味しさが数倍するわけで
すね。

そう、深みが出ます。

そして、多くの和食料理は、みなそのような使い方をしています。
そのために、和食は、なんとなく複雑な味を味わえるわけですね。

これらをいっしょに使うことによって、いわば「相乗効果」を生む
わけです。

そして、それらの一番の基本は、何と言っても「昆布」です。

そのために、和食の基本の「ダシ」である一番「ダシ」は、最初に
昆布を煮出した後に鰹節を入れるというわけなんですね。

昆布がまず基礎。

あの香り高い「ダシ」は、ぼくたちの先祖さんたちがいろいろと努
力して作りあげてくれたそうした大いなる知恵が働いているわけ
です。

先祖さん、ありがと！

もう少し、説明しますと、ぼくたちの「ダシ」は大きく分けると、
アミノ酸系と、核酸系があるわけですね。

固い名前が出てきたからと言って、突然、逃げないで下さい(笑)。

アミノ酸系は、グルタミン酸のことで、昆布の旨み成分。

核酸系には、イノシン酸とグアニル酸があります。

イノシン酸は、鰹節や、煮干し、いりこなどの旨み成分。
グアニル酸は、椎茸などの成分……というわけ。

大きく分けると、この二つ（三つ）になりますか。

そして、植物性の料理（大豆、野菜など）には、グルタミン酸のダ
シがあいますし、動物性の食品（肉や魚など）には、イノシン酸が
あう。

まあ、このことをなんとなく覚えておくと、大きな間違いはないか
もしれない(笑)。

「あ、これは植物性の食べものだから、アミノ酸系のダシとなり、
昆布が中心でいいのだったなあ。確か、山田サンがそう言っていた
し。私って、お利口（りこう）……」

……となれば、メデタシ……です(笑)。

日本の「ダシ」の正体が分かったところで、一つひとつについて、
以下で、少し述べてみましょうか。

これら、非常に大事なことです。
なにしろ、毎日の食事に関連するわけですから……。

これらをおろそかにしていれば、今後の人生を明るく口笛を吹きな
がら歩いて行くことは、けっしてできないでしょうね。

人生のどこかで、大きな石につまずいて、おっととと……と、転
（ころ）ぶことになります。

そうならないために、家庭を持っているかたもお一人のかたも、ぜ
ひ頭に入れておいて下さい。

いまなら、おっととと……と言いながら転んだとしても、まだ間に
合います。
明日は知りません。

まず、大切な「昆布」から……。



★（第３章）

肝腎の昆布が、外国からの輸入ものでまったく素性（すじょう）の
はっきりしないものだったり、味の悪いものであれば、いい「ダ
シ」が取れるはずもありません。皆さんがスーパーなどで昆布を求
めるとき、たいていは、日高産じゃありませんか。出回っている昆
布は、多いほうから順に、日高、利尻、羅臼（らうす）、真昆布
（函館）……というようになっていますが、真昆布はやはり、最適
でしょうね。でも、高い……



よく、巷（ちまた）の料理本など見ますと、昆布を「ダシ」に使う
場合、いろいろと細かい鉄則があるようですね。

なんか、とてつもない「修行（しゅぎょう）」が必要なように思っ
てしまうわけ。

「アクを取りなさい。素早く、昆布を引き上げなさい、ぬめりが出
るのでこうしなさい……」などなど。

こんなことを気にしていれば、もう、それを聞くだけで恐れ入って
しまい、なかなか「ダシ」を作る足元にまでも足が向きません。

「ええいっ、めんどうっちい。もうダシなんかいいわ。
コンビニの、いつものあのダシ、買ってこよっと……」

玄関先で下駄をつっかけながら、そう叫んでいる光景が、目に浮か
ぶようです(笑)。

これではいけません。

どんなことも、最初が肝腎（かんじん）。

そして、最初は誰しも初めてですから難しい。
でも、そんなもの、最初の１回だけ。

あとは、いとも簡単に、毎食、「感動の声」を挙げることになるわ
けですね。
初回で止めるのは、なんとももったいないことだと、思いませんか。

それに、「もっともっと手を抜いて」いいんです。

だって、ほかならぬ、自分が食べるのじゃありませんか(笑)。
少しぐらい間違っていても、長い目で考えれば、１日でも早く「ダ
シ」を作って自分のものになさったほうが勝ちです。

そこで、下記で、そのあたりも含めて述べてみたいと思います。

まず、ぼく自身の場合。

前の夜から、水を作るのが本当は大事なんですが、ここでは述べま
せん。

文章が長くなりますので、それについてはぼくの作品を見てもらう
ことにして先に行きます（「いのち運転“即実践”マニュアル」第
２話。タダで安全な水が飲める方法）。

もし、水が不味（まず）くて危険なものなら、「ダシ」どころじゃ
なくなりますからね。
それらを、その第２話で、解消して下さい。

そして、翌朝は、その水を使います。

朝起きたら、その水の中に、冷蔵庫に入れておいた昆布をペチンと
割ってポイと入れます。

本当は水の中にそのまま１０分ほど置いてから火に掛けるほうがい
いのですが、時間がなければ、そのまま火に掛けても、誰も死ぬこ
とはありません(笑)。

ぼくなど、ずぼらですから、前夜、寝るときに入れておくこともあ
ります（冬の場合は外でもいいが、夏は水のまま冷蔵庫へ）。

沸騰したら（その沸騰の瞬間にも若干の問題点があるのですが、長
くなりますので、それらも第２話をご覧下さい）鰹節をひとつまみ
入れます（あるいは、頭やはらわたを取り除いた煮干しを数匹）。

そして１分～２分ほどで、止めます。

それでＯＫ。
どうです、簡単でしょ。

昆布は取り出して下さい。

あとで、昆布煮などに使います。
そして、鰹節も漉（こ）して取ればいいのですが、もし面倒なら、
そのまま味噌汁などへ入れて使うという手もあります。

まあ、網（あみ）で漉して取れば簡単なのですが……。

なお、昆布煮は、昆布を細切りにしてニンジンの細切りといっしょ
にし、醤油とみりん、それに少量のお酢（気分次第で）を入れて、
グッツグッツ煮込めばいい。

もちろんフタをして、最初、強火で３分、そのあと弱火で１３分。

ナベはステンレス製を使って下さい。

じつは、ぼくはこれが大好きなんです(笑)。

昆布は一度使ったものですから「廃品利用」で、お酒のつまみにも
なる。
もちろん、おかずの一品にもなります。

白ごまなどを、上にパラパラと……。

そして、この昆布で「ダシ」を取る場合、一番大切なのは、この昆
布そのものの質です。
そうですよね。

肝腎の昆布が、外国からの輸入ものでまったく素性（すじょう）の
はっきりしないものだったり、味の悪いものであれば、いい「ダ
シ」が取れるはずもありません。

ここは、一番大切なところです。

皆さんがスーパーなどで昆布を求めるとき、たいていは、日高産じ
ゃありませんか……（省略）。



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太平洋上には、おびただしいゴミの島ができていますので、そうい
うことが続けば、それが回り回って、日本人の体（子孫を含む）を
痛めつけることにつながるわけですね。

そう、ホンモノの「ダシ」を取るということは、ぼくたちのふだん
の暮らし方をどうするのか。

それらに、大きくつながってくるわけですね。

ぜひ、そのあたりも、いつも「ダシ」を取るときにお考え下さい。

そうそう、それに……。

これも先ほど述べましたが、昆布や煮干し、鰹節の残りは、新しい
メニュに早変わりしますので、それをいつも食べていれば、お腹も
満腹になり、新たな食事をしようと思わなくなります。

つまり、減量もできる…(笑)。

いやあ、これはいい（一人で喜んでいる）。

こうしたことが、ただ一つ、「ダシ」を取るという行為だけで、す
べて、いい方向へ向くわけですね。

あれ？

突然立ち上がって、あなた、どこへ？

ひょっとして「ダシ」を作るために？

え？

台所に昆布とか煮干しとか鰹節などが置いてあったか、ちょいと見
てくるって？

えっと……と言うことは、昨日までは、どのようにして「ダシ」を
……。

ハハハ……。それじゃまた次回ね。ご機嫌よう。（山田博士）


　　　　　　　 　　　　　▼設問です▼


設問→　上記の文章を読み、下記の●●にあてはまるものを、選択
　　　　語句から選んでみよ。ただし２文字とは限らない。

　「これがあるだけで、味噌汁も煮物も、何でも簡単に、しかも美
　　味しく、●●も少なめに料理ができるわけですね」

　　　　　　　 【選択語句→　塩分、砂糖、お酒】


            　              ■答え■

　下記のとおりです。でも、先に答えを見てはいけません。
　本文を再度ご覧になり、十分想像してから答えをご覧下さい。
　きっとその繰り返しが、あなたの明日を輝かせることになると思
　っています。
　　　　 　　 　　　　　  答え→　塩分








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【２】

　　　　　　　▼先週案内した作品の再案内です！▼

　　　　　 ～まだご覧になっていないかたのために～
　　　　　　　　　（本日が、案内の最終日です）

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 　　　　　先週の「土曜日」に案内した作品は、これです。
  　　　　　　　　　　　↓　　↓　　↓
        ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

　　　　★ガソリンのような高価な水を買っているかたへ。
　　　　　「安全な水をタダで作る簡単な方法！」とは★

　　～多くの人は間違った方法で、かえって害を高めています。
　　　高価な水を買えば買うほど、水環境は悪くなるという事
　　　実をぜひ。あなたの家計簿が黒字に転換します～

　　　　（「いのち運転“即実践”マニュアル」第２話）

        ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

　　　　　　　 専用ブログ→　https://goo.gl/ysGFRz


　　　　　　　　　　　　　　（中略）

ぼくたちが、片手でどんどん水を汚し、もう一方の手でいい飲み水
を得ようとしても、そうは問屋が卸しません。

ご存じのように、水道水は塩素消毒をしています。

ところが皮肉なことに、この塩素を使えば使うほど、あの悪名高い
有機塩素化合物のトリハロメタンが生まれます。
強力な発ガン性や、変異原性がある物質なんですね。

しかも、このトリハロメタンの正体とは、この塩素と有機物が結婚
したようなものなんです。
あなたが有機物を水に流せば流すほど、浄水場では塩素を多く投下
しなくてはなりません。

そして、どんどんトリハロメタンが発生する。

なんのことはない、ぼくたち自身が犯人だったというわけなんですね。

　　　　　　　　　　　　　　（後略）

　　　　　　　 専用ブログ→　https://goo.gl/ysGFRz








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【３】
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　めに活動したいため、ぜひその点、よろしくお願いします。
　本日も、お読み下さり、ありがとうございました。